تخم مرغ و روش تولید آن

تخم مرغ و روش تولید آن
یک تخم مرغ به طور متوسط پنجاه گرم وزن دارد که 12%این پنجاه گرم وزن پوست تخم مرغ و 58%سفیده و 30%وزن زرده آن می باشد . زرده تخم مرغ هم تقریبا سه گرم مواد سفیده تخم مرغی و پنج گرم چربی دارد و در بقیه تخم مرغ هم چهار گرم مواد سفیده تخم مرغی می باشد . ارزش غذائی تخم مرغ آن قدر زیاد که فکرمی کنند نیست و اگر بنا باشد که بشر فقط از تخم مرغ تغذیه کند باید روزی سی تا چهل تخم مرغ بخورد.
اگر به غذای مرغ ها آهک و گچ و فسفات کلسیم بیفزایند بیشتر تخم می گذارند.
گرد تخم گذاری که به مرغ برای ازدیاد عمل تخم گذاری می دهند باید حداقل 20 ٪ دی کلسیم فسفات داشته باشد و قسمت اعظم بقیه آن هم کربنات کلسیم است. 90% پوست تخم مرغ هم کربنات کلسیم می باشد.
به برخی از گرد های تخم گذاری علاوه بر اجسام فوق سولفات آهن وفرولاکتات و فرواسکوربینات ( آهن از مواد تشکیل دهنده خون است ) و قسمت های نباتی و نمک طعام ( 3 تا 5  ٪  ) و ویتامین Eحداقل(نیم درصد ویتامین است که موجب بارداری می شود).
هورمون های جنسی (ترکیبات استیلبن و هورمون فلیکل) و مواد سفیده تخم مرغی (آرد حیوانی و ماهی) ومخمر غذایی و چاشنی ها (مانند فلفل و زرد چوبه و گرد خردل و غیره) و دارو های ضد کرم (مانند ژنتیانا وبولت وRainfarm و phenothiazine و غیره) می افزایند.
طریقه کنسروکردن تخم مرغ : بیش از 95% تخم مرغ های تازه بدون باکتری و مولد کپک می باشند.
اگر تخم مرغ را مدتی در هوای خشک بگذارند مقداری از آب آن به وسیله منافذ پوست تخم مرغ به صورت بخار خارج می شود به عوض آن هوای داخل تخم مرغ می گردد. این هوای وارد شده باکتری ها را با خود می آورد و موجب فاسد شدن تخم مرغ می گردد.
اگر جلوی هوایی که از بیرون وارد تخم مرغ می گردد را بگیرند تا مدتی تخم مرغ تازه می ماند.
اگر بخواهند مقدار زیادی تخم مرغ را تازه نگه دارند آن را در یخچال هایی انبار می کنند که درجه حرارت آن صفر درجه و رطوبت هوای آن هم 80% باشد. اگر قبلا تخم مرغ ها را در یک روغن بی بو و بی مزه ای که منافذ پوست را بگیرد بزنند و در ضمن مقدار درصد انیدرید کربنیک هوای یخچال را هم به 20 تا 40 درصد برسانند مدت خیلی بیشتری تخم مرغ ها سالم می ماند و فاسد نمی شوند. ممکن است مدت دو دقیقه تخم مرغ ها را در پارافینی که 64 تا 67 درجه حرارت دارد قرار دهند و در نتیجه پوست تخم مرغ ضد عفونی می گردد و آن قسمت از مواد سفیده ی تخم مرغی که در کنار پوست تخم مرغ قرار دارد سخت می شود و به این ترتیب پایداری تخم مرغ ها زیاد تر می گردد و دیر تر فاسد می شوند.
اگر بخواهند در خانه تخم مرغ های تازه را انبار کنند آنها را در آب آهک و یا واسرگلاس قرار می دهند تا هوای خارج بر آنها تاثیر نکند . تخم مرغ ها را در یک کوزه و یا یک ظرف قرار می دهند و آن گاه آهک زنده را با چهار برابرش آب مخلوط می نمایند و بروی این مخلوط آن قدر آب می ریزند تا این که یک شیر آهک درست گردد و آن گاه این شیر آهک را روی تخم مرغ ها می ریزند به طوری که یک کف دست هم آب آهک روی آن ها باشد. ممکن است که هر 100 عدد تخم مرغ را در یک کوزه قرار دهند و آنگاه یک کیلو گرم واسرگلاس تجارتی را با نه کیلو گرم آب رقیق نمایند و آن قدر روی تخم مرغ ها بریزند که سطح مایع پنج سانتی متر روی تخم مرغ ها باشد و در خاتمه باید با کاغذ روغنی در کوزه را ببندند و روی آن هم صفحه چوبی و یا نظیر آن را قرار دهند.
75000 تخم مرغ را به طریق فوق در واسرگلاس گذشتن و پس از نه ماه فقط 3% آن ها فاسد شده بودند.
در آفریقای جنوبی تخم مرغ ها را در یک محلول قند 50% قرار می دهند و در یک چنین محلولی میکروب ها از تشنگی می میرند.
محلول 3% آب اکسیژنه و 1%پرمنگنات پتاسیم هم اثر میکروب کشی دارند و در نتیجه جلوی فاسد شدنه تخم مرغ را می گیرند ولی به ندرت از این محلول ها برای انبار کردن تخم مرغ استفاده می کنند.
در برخی مناطق تخم مرغ ها را در آب آهک می گذارند و یا روی آنها وازلین می مالند تا خراب نشوند.
اگر چه به وسایلی که در بالا شرح داده شد می توان از خراب شدن تخم مرغ ها تا مدتی جلو گیری نمود ولی اگر مدت خیلی زیاد هم در انبار بمانند مزه آن ها تغییر می کنند زیرا که فرمانت های تخم مرغ از مواد سفیده ، آمونیاک تولید کرده و از لسیتین آن ، متیل آمین که بوی ماهی می دهد تولید می کنند.
سن تقریبی تخم مرغ های تازه (نه تخم مرغ های کنسرو شده ) را می توان تعیین نمود به این طریق که یک محلول ده درصد از نمک طعام در آب درست می کنند و تخم مرغ های تازه را در آن می اندازند.آنهایی که تازه تر از پنج روز باشند ته آب می مانند و کهنه تر روی آب می ایستند. علت سبک شدن تخم مرغ های کهنه خارج شدن آب از آنها و وارد شدن هوا بجای آب می باشد.
آزمایش : در آلمان در مغازه های خواروبار فروشی یک جسمی برای کنسرو کردن تخم مرغ ها می فروشند به اسم گاران تل که یک گرد سفیده مایل به خاکستری است و در پاکت های مخصوصی که هوا به آن نمی رسد بسته بندی شده است.
اگر این گرد را در آب مخلوط کنیم و بوسیله کاغذ تورنسل اثر آن را بررسی نماییم خواهیم دید که اثر قلیایی دارد. به اندازه ی یک نخود از این گرد را در آب مقطر می ریزیم و خوب تکان می دهیم می بینیم که یک مخلوط شیر مانند به دست می آید و چون این مخلوط را در لوله ی ازمایش دیگر صاف کنیم و بوسیله ی یک لوله در آن بدمیم ملاحظه می کنیم که رسوب سفید رنگی به دست می آید که به وسیله ی یک قطره اسید کلریدریک حل می گردد . اگر کمی گارانتل اسید کلریدریک بریزیم با رنگ زردی حل می گردد و اگر کمی از این محلول را در شعله ی چراغ نگه داریم رنگ قرمز آجری به شعله می دهد و از اینجا معلوم می شود که گارانتل دارای مقداره زیادی 2(Ca(OH که همان کلسیم هیدروکسید است ، می باشد.
اگر به محلول اسیدی فوق محلول ردانور پتاسیم و یا فروسیانور پتاسیم بیفزاییم رنگ قرمز خونی و یا رسوب آبی به دست می آید که علامت وجود آهن است.
گارانتل یک مخلوطی از هیدراکسید کلسیم و سایر ترکیبات کلسیم و نمک های آهن و آلومینیم و منیزیم می باشد که به طریق مخصوصی تهیه شده است.
قدرت فوق العاده گارانتل در کنسرو کردن به واسطه این است که این اجسام که همراه هیدراکسید کلسیم هستند باهم داخل یک واکنش هایی می شوند در صورتی که آهک تنها این قدرت را ندارد.
از آنجایی که هیدراکسید کلسیم در هوا انیدرید کربنیک جذب می کند و تبدیل به کربنات کلسیم که بی اثر است می گردد باید همیشه گارانتل را در بسته هایی که هوا به آن نرسد نگاه داشت و به همین دلیل هم باید سر کوزه هایی که تخم مرغ را در آن گذاشته و محلول گارانتل ریخته اند با کاغذی که هوا رد نکند و ضد کربنات باشد و یا ورقه پلاستیک و نظیر آن پوشانید.
اگر تخم مرغ هایی را که با آهک و یا واسرگلاس و گارانتل و غیره کنسرو کرده اند در آب بجوشانند اغلب می ترکند زیرا منافذ پوست آن ها که باید هوا از آن خارج گردد گرفته شده است و بر اثر انبساط هوای درون آن تخم مرغ می ترکد. ممکن است برای جلو گیری از ترکیدن با یک سوزن سوراخ بسیار کوچکی در سر پهن تخم مرغ (آنجا که حباب هوا واقع است) نمود.
اخیرا گرد سفیده و زرده تخم مرغ درست می کنند که می توان این گرد ها را چندین سال نگهداری نمود بدون آنکه فاسد گردند.
از 1000 عدد تخم مرغ سه کیلو گرم پودر سفیده تخم مرغ و هشت کیلو گرم پودر زرده تخم مرغ بدست می آیند.

برگرفته از کتاب شیمی برای عموم ، مهندس محمد رضا رجالی
گرد آورنده و نویسنده مقاله: محمد طاها نادری زاده

زیر نظر ایمان انصاری